Un ingénieur… en tradition gastronomique !
Pour remédier au chômage, en 1882, alors que l'économie locale ardéchoise dans l’élevage du ver à soie - atteint par la pébrine - est sinistrée par de nombreuses fermetures d'usines dans le domaine textile, les confiseurs ardéchois eurent l'idée d'industrialiser la fabrication des marrons glacés déjà apprécié comme confiserie; ils créèrent la "Société anonyme des produits aux sels de Vals et des marrons glacés de l'Ardèche".
Quelques années plus tard, en 1887, Charles-Marie-Clément Faugier (1861-1941), ingénieur des Ponts et Chaussées, jeune homme du terroir, crée la première usine de production : la "Société des marrons glacés de l'Ardèche Clément Faugier, Sérardy et compagnie" à Privas en Ardèche, dans une grande zone de production de châtaignes.
Il a l'idée de récupérer les marrons brisés accidentellement pour créer le produit inédit qui fera sa renommée : la crème de marrons de l'Ardèche, qui mélange les brisures de marrons, de la pulpe de marrons, du sirop de confisage, du sucre et de la vanille, selon une recette restée identique depuis, sans colorants ou conservateurs (marque déposée le 7 juillet 1924).
Procédés de fabrication innovants
En 1890, la société découvre le procédé du glaçage au sucre des marrons, procédé permettant une meilleure résistance aux températures extrêmes. Ce procédé de fabrication nécessite environ seize opérations manuelles consécutives.
Clément Faugier invente un emballage métallique sous vide permettant la conservation de la confiserie pendant les longs transports et pour l'exportation.
Confisage : Après cuisson à la vapeur, le fruit, détaché de son écorce, est nettoyé au couteau, entouré dans un carré de tulle pour éviter les brisures, puis confit en faisant pénétrer par osmose, une concentration de sucre parfumé à la vanille.
Glaçage : Le marron confit est recouvert d'un vernis de sucre gace parfumé qui prend un aspect brillant en passant dans un tunnel de séchage.
À une tradition gastronomique, il allie l’innovation et l'audace, réalisant ainsi la fabrication industrielle du Marron Glacé tout en conservant les qualités d’un savoir-faire artisanal.
Diversités de recettes gourmandes
En 1923, Clément Faugier lança le marron au cognac à destination des Etats-Unis pour contourner la loi sur la prohibition de l'alcool.
La marque Crème de marrons de l'Ardèche n'est officiellement déposée que quarante ans plus tard, en 1924. On notera que cette marque n'est pas une AOC et n'impose donc rien sur l'origine des châtaignes utilisées, ni sur le lieu de fabrication. D'ailleurs, à ce jour, les établissements Clément Faugier ont fait le choix de ne pas utiliser la châtaigne d'Ardèche en tant que matière première pour leurs produits.
Différentes recettes composent la gamme de produits : en 1934, la purée de marrons nature; en 1951 ce sont les marrons au naturel; en 2001 les vermicelles de pâte de châtaigne, puis les Fondants à la Crème de Marrons, les Bonbons à la Crème de Marrons, Mousseline de Châtaignes et autre Pâte de Châtaignes; ainsi que les bûches aux marrons, les marrons suisses et la glace aux marrons.
En 1938 Clément Faugier a l'idée de créer une mascotte de la marque, dessinée par Bellanger : Marono, personnage vêtu de bogues de châtaignes et de feuilles de châtaignier qui ornera les boîtes et identifie la société ardéchoise.
L’histoire des Etablissements Clément Faugier va se confondre avec celle du marron. La transmission du savoir-faire fut perpétuée par les enfants, notamment Charles Faugier « maître confiseur » dont le fils, Jean, s’alliera à la famille Boiron, principal fournisseur de marrons.
Depuis 1970, Claude Boiron et aujourd’hui son fils Jean-David Boiron président à la destinée de l’entreprise, pérennisant la tradition instaurée par Clément Faugier.