Il découvrit plusieurs vaccins comme ceux contre la typhoÏde et la gangrène gazeuse.
Sir Almroth Wright en Angleterre (1896), Chantemesse et Hyacinthe Vincent en France (1909), mettent au point la vaccination contre la fièvre typhoÏde.
Le vaccin contre la fièvre typhoÏde sera appliqué à l'homme par Wright en 1896 et dès 1910 Vincent commence la vaccination de l'armée française avec un vaccin triple à l'éther, vaccinant à la fois contre la fièvre typhoÏde et contre les fièvres paratyphoÏdes A et B. Cette vaccination sera rendue obligatoire dans l'Armée française par la loi du 28 mars 1914, elle en a pratiquement fait disparaÏtre tous les cas d'affections typhoÏdiques.
Il décrivit "l'angine de Vincent", angine unilatérale, ulcéreuse (ou pseudo-membraneuse) à fuso-spirilles. Synonyme(s) : Angine de Vincent; Gingivite de Vincent; Gingivite nécrosante; Gingivite ulcéreuse; Gingivite ulcéreuse nécrosante; Gingivite ulcéronécrotique; Maladie de Vincent; Stomatite ulcéreuse.
Jean-Hyacinthe Vincent est enterré à Paris au cimetière du Père Lachaise.