Pierre-Joseph Desault est né dans une famille modeste le 6 février 1744 à Magny-Vernois, une petite ville de Franche-Comté, le jeune Pierre-Joseph a été éduqué chez les jésuites. Il a renoncé aux études religieuses qu'il avait entreprises pour se consacrer à l'étude de la médecine. Ses moyens ne lui permettant pas d'accéder à une école de médecine, il devint assistant d'un chirurgien-barbier de son village natal et obtint un poste de chirurgien-barbier à l'hôpital militaire de Belfort.
Vocation précoce
Ses matières préférées étaient l'anatomie et les mathématiques, et il appliqua les principes d'ordre et de régularité des mathématiques à ses recherches anatomiques. Borelli avait fait des études similaires et Desault traduisit le "De motu Animalium" de Borelli avec ses notes et illustrations personnelles.
Il n'avait pas vingt ans lorsqu'il vint à Paris pour suivre les cours de Sabatier ; deux ans après, en 1766, il y ouvrit un cours privé d'anatomie. Pratique et consciencieux, telles étaient ses méthodes d'enseignement qui lui permirent d'avoir bientôt jusqu'à 300 étudiants, dont un grand nombre était plus âgé que lui. Afin de se protéger d'éventuelles jalousie, comme il n'avait pas de diplôme, il ouvrit cette école sous le nom d'une personne habilitée à enseigner. C'était l'époque au cours de laquelle Antoine Petit enseignait l'Anatomi e au Jardin du roi.
Cet enseignement lui apporta une bonne réputation, mais aucun profit.
Desault suit les leçons d'anatomie de Petit, Sue et de Morand, et puisa auprès d'eux cette hardiesse, cette facilité d'élocution qui ne lui étaient pas familières, et sans lesquelles la plus heureuse pensée meurt dans l'esprit qui l'a conçue.
Chirurgien renommé
En 1776, il est admis à l'Académie Royale de Chirurgie, après avoir soutenu sa thèse de chirurgien.
Il se marie en janvier 1782 avec Marguerite Thouvenin, dont il aura un fils Alexis-Pierre-Mathias en 1784.
En 1782 il devint chirurgien de l'hôpital de La Charité et peu de temps après de l'Hôtel-Dieu. Il y installe une salle de dissection où il faisait un cours "d'anatomie et de chirurgie pratique". Il bénéficie dorénavant de la réputation de meilleur chirurgien de Paris et c'est à ce moment qu'il va fonder la première Clinique chirurgicale, laquelle ne sera jamais dépassée et qui attira des étudiants toujours plus nombreux.
Entièrement dévoué à sa profession, Desault en effet quoique marié, couchait à l'hôpital, vivant en quelque sorte pour son enseignement.
Suivi de nombreux élèves il commençait la visite de bonne heure le matin et la terminait vers 8 heures; alors avait lieu la consultation; après quoi il opérait devant les étudiants. Il procédait ensuite aux autopsies et la matinée se terminait par une leçon magistrale sur une question chirurgicale. Desault consacrait l'après-midi à sa clientèle, mais à 18 heures il venait faire une contre-visite et une nouvelle leçon consacrée cette fois à l'anatomie ou à la technique opératoire.
Les étudiants affluaient de tous les pays et, si Desault a peu écrit, ce fut un merveilleux chef d'école dont les nombreux élèves répandront partout en Europe l'éclat de son enseignement. En même temps que la Clinique Chirurgicale, Desault a créé l'anatomie des régions ou anatomie chirurgicale, destinée à guider la main du chirurgien dans les régions les plus dangereuses; aussi la chirurgie arrive-t-elle avec lui au plus haut point de la gloire; Desault fut incontestablement le grand initiateur de la chirurgie moderne.
Sous la Révolution il put continuer son enseignement chirurgical malgré la fermeture du Collège de Chirurgie.
Desault a particulièrement renouvelé la technique opératoire. Chaque fois qu'il le peut, il préfère le traitement médical ou le traitement non sanglant à des interventions qui, bien que classiques, lui paraissent, à la fin de sa carrière, inutiles et dangereuses. La compression lui sert à traiter les tumeurs de toute nature. Il use de la thérapeutique évacuante, de bandes et de cathéters. Dans les interventions sanglantes, il simplifie au maximum l'instrumentation. En chirurgie thoracique, il traitait le cancer du sein par une technique médico-chirurgicale mixte. Il a fait une très bonne étude clinique des maladies du rectum et de l'anus et en particulier du cancer qu'il n'opérait pas. Desault traitait les fractures du col du fémur à l'aide de l'appareil de J.L. Petit perfectionné les fractures du membre supérieur étaient appareillées par des bandages immobilisant le bras et l'épaule; de même la fracture de clavicule était immobilisée, la guérison étant obtenue sans chevauchement et sans cal volumineux.
Dans les ulcères variqueux, Desault immobilisait le malade au lit et utilisait la compression par des compresses propres graduées.
Il créa une anatomie hautement descriptive dont, en 1791, l'ouvrage de son élève H. Gavard, montre l'excellence et le défaut : l'abus des divisions et des détails.
Troubles de la Révolution
En 1793, l'injustice, la délation ou quelques inimitiés aussi injustifiées que calomnieuses précipitent sans égards Desault dans la morne prison du Luxembourg pour n'avoir pas pansé les blessés du 10 août. Ayant échappé à la guillotine, il est libéré à la demande de ses patients et des honneurs de compensation lui sont offerts : lors de l'ouverture de l'école de Santé on le nomme professeur de clinique chirurgicale, mais les égards tardifs ne le consolent pas.
Desault a été le maître de Bichat qui publia ses oeuvres. Parmi les élèves de Desault, Noël devint directeur de l'école de Santé de Strasbourg et Lavort de celle de Clermont-Ferrand.
Desault a écrit un "Traité des Opérations chirurgicales" en trois volumes;
un "Traité des Fractures et Luxations" qui fut publié après sa mort, édité par Xavier Bichat en 1803, traduit en anglais en 1805 et reçu trois éditions américaines et resta un modèle pendant 50 ans.
Desault est mort dans des circonstances un peu mystérieuses. Le 10 prairial an III (29 mai 1795), Desault, à la suite d'une visite à "l'enfant Capet" (Louis XVII), emprisonné au Temple, est pris d'une forte fièvre accompagnée de frissons. Deux jours plus tard, il meurt brusquement le 1er juin 1795, à Paris, officiellement des suites d'une pneumonie. Desault avait-il touché du doigt la fameuse "énigme du Temple" (Louis XVII remplacé par un imposteur?). Il était à peine âgé de 51 ans.
Bichat son élève, se retrouve seul à 24 ans, et entreprend la publication des œuvres du disparu, en particulier de son Traité des maladies chirurgicales, le 4e volume de Journal de chirurgie et Les Nouvelles considérations sur les maladies des voies urinaires.